Parelhoen met champignonroom, witloofsla en kroketjes

Bereidingswijze

Parelhoen

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen nadat je het uit de koelkast hebt gehaald.
2. Verwarm de oven voor op 180°C.
3. Kruid de stukken parelhoen met versgemalen peper en een snufje zout.
4. Smelt een beetje boter in een braadpan op een matig vuur. Braad de parelhoenstukken eerst enkele minuten aan één kant tot ze goudbruin zijn. Keer ze dan om.
5. Leg de parelhoen in een ovenschaal en plaats op elk stukje een klontje boter. Bak ze gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 180°C. (Houd het braadvet in de pan voor de saus.)
6. Draai de parelhoenstukken om en laat ze nog eens 10 minuten in de oven garen op 180°C.
7. Snipper de sjalot fijn, plet de knoflook tot pulp en scheur de oesterzwammen in hapklare stukken.
8. Bak de oesterzwammen in het braadvet van de parelhoenders. Voeg na een paar minuten de fijngesnipperde sjalot en knoflookpulp toe. Breng op smaak met peper en zout en voeg indien nodig wat extra boter toe.
9. Verhoog de hitte. Blus de pan met een ruime scheut cognac. Voorzichtig laten flamberen! (Nooit onder de afzuigkap.)
10. Voeg, zodra de alcohol verdampt is, de witte wijn toe, gevolgd door de room. Schraap de aanbaksels van de bodem van de pan.
11. Voeg tijm, laurier, scherpe mosterd, peper en zout toe.
12. Laat de roomsaus op zacht vuur ongeveer een derde inkoken. Proef en voeg naar smaak een beetje vloeibare honing toe aan de saus.

Witloofsalade

1. Spoel het witloof grondig en snijd het vervolgens in zeer fijne reepjes.
2. Hak de bieslook sprieten fijn.
3. Meng een beetje mayonaise met het witloof, voeg daar de gehakte bieslook, peper, zout en een scheutje natuurazijn aan toe.

Kroketjes

1. Bak de aardappelkroketten goudbruin in de friteuse.

2. Spoel de peterselie, hak de blaadjes fijn en meng deze kort voor het opdienen door de saus.

Serveren

1. Snijd de bil van de halve parelhoenders en snij de filets in brede plakken.
2. Serveer de versneden parelhoen samen met de witloofsalade en kroketten.